Quelle quantité de glace contient un bac de 5 L ?
Combien de boules peut-on servir ?
Le bac de 5 litres est l’un des formats les plus couramment utilisés dans les vitrines à glace. Mais combien de boules peut-on réellement servir avec un bac de 5 L ?
La réponse dépend principalement de la taille de la portionneuse utilisée. Son diamètre détermine la quantité de glace prélevée à chaque service et donc directement le rendement du bac.
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5 litres de glace ne correspondent pas à 5 kg
Il faut tout d’abord distinguer le volume et le poids.
Un bac rempli à 5 litres contient bien 5 litres de glace, mais cela ne signifie pas qu’il contient 5 kg de produit. Le poids dépend notamment de la recette et du foisonnement, c’est-à-dire de la quantité d’air incorporée dans la glace lors du turbinage.
Pour déterminer le nombre de boules pouvant être servies, il est donc plus simple de raisonner à partir du volume du bac et de la portion délivrée par la portionneuse.
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Combien de boules dans un bac de glace de 5 L ?
Les portionneuses professionnelles Stöckel existent en plusieurs diamètres. À chaque diamètre correspond un nombre théorique de boules réalisables avec un litre de glace.
| Diamètre de la portionneuse Stöckel | Boules par litre | Volume indicatif par boule | Boules théoriques avec 5 L |
|---|---|---|---|
| 45 mm | 40 | 25 ml | 200 |
| 47 mm | 36 | ≈ 28 ml | 180 |
| 49 mm | 30 | ≈ 33 ml | 150 |
| 51 mm | 24 | ≈ 42 ml | 120 |
| 53 mm | 22 | ≈ 45 ml | 110 |
| 56 mm | 20 | 50 ml | 100 |
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Ainsi, avec une portionneuse Stöckel de 49 mm, on obtient théoriquement 30 boules par litre, soit :
30 × 5 litres = 150 boules par bac de 5 L.
Avec une portionneuse de 56 mm, plus généreuse, le rendement passe à 20 boules par litre, soit 100 boules pour le même bac de 5 L.
Ces valeurs restent des rendements théoriques. En situation réelle, le geste du glacier, le remplissage de la portionneuse et la glace restant sur les parois du bac peuvent légèrement modifier le nombre de portions effectivement servies.
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Le diamètre de la portionneuse influence directement la rentabilité
Le choix d’une portionneuse ne concerne donc pas uniquement la présentation de la boule.
Avec un même bac de 5 litres, le rendement théorique peut aller de 200 boules avec une portionneuse de 45 mm à 100 boules avec une portionneuse de 56 mm. Pour maîtriser son coût matière, il est donc important de définir la taille de portion souhaitée et de conserver un portionnage régulier.
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Quel diamètre de portionneuse à glace choisir ?
C’est une question qui nous est régulièrement posée. Chez nos clients glaciers, les diamètres les plus utilisés se situent entre 49 et 51 mm, un bon compromis entre taille de la boule et nombre de portions par litre.
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Portionneuse à pince ou à manche eutectique ?
Le choix dépend aussi de qui sert la glace. Un artisan expérimenté peut privilégier le manche eutectique. Lorsque plusieurs employés assurent le service, nous conseillons plutôt la portionneuse à pince, plus facile à prendre en main et adapté à un service régulier.
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Astuce : mieux maîtriser les portions servies !
Pour faciliter le travail du personnel, le porte-cornet balance permet de contrôler en temps réel le poids de la glace servie dans le cornet ou le pot. Il aide ainsi à standardiser les portions, notamment lorsque plusieurs employés assurent le service, tout en limitant le surdosage et le gaspillage.
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