Guide des cornets à glace professionnels

Ce guide Univers du Glacier rassemble les principaux repères issus de notre expérience auprès des glaciers professionnels. Il sera progressivement complété par des guides plus spécialisés consacrés au choix des dimensions, au service, au stockage ou encore à la fabrication des cornets.

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1. Quelle taille de cornet choisir ?

Le diamètre constitue l’un des premiers critères de choix. D’après notre expérience terrain chez Univers du Glacier, les formats les plus fréquemment utilisés par nos clients pour la glace à la boule sont :

• Ø 50 mm : 1 boule

• Ø 60 mm : 2 boules

• Ø 95 mm : 3 boules et plus

Ce sont des repères issus de l’usage réel de nos clients et non des règles absolues. La quantité servie dépend également des habitudes de chaque établissement.

Autre donnée terrain : les portionneurs de 49 à 51 mm figurent parmi les diamètres les plus couramment utilisés par nos clients.

Guide associé : Quelle quantité de glace contient un bac de 5 L et combien de boules peut-on servir ?

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2. Quel cornet choisir pour une glace italienne ?

Pour la glace italienne ou soft, les formats les plus fréquemment utilisés par nos clients sont :

• Ø 47 mm : glace italienne simple

• Ø 60 mm : glace italienne double

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3. Quels sont les différents types de cornets à glace ?

Le cornet gaufré

Le cornet gaufré est une référence de la glace artisanale. Il associe croustillant et présentation soignée et existe dans de nombreuses dimensions.

Le choix du bord a également son importance :

• bord plat : particulièrement adapté au service à la spatule et plus résistant lorsque la glace est travaillée directement sur le cornet ;

• bord dentelé : apporte une finition visuelle différente et convient notamment au service classique à la boule.

Cette distinction vient directement de notre expérience du service en glacerie : le choix du bord n’est donc pas uniquement esthétique.

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Le cornet azyme

Le cornet azyme est le plus léger de notre offre. Il est intéressant lorsque l’on souhaite que le contenant reste discret et ne prenne pas le pas sur la glace. Son tarif particulièrement attractif constitue un autre avantage. L’azyme permet également des formes plus ludiques : tulipe, tête de singe, cornets colorés…

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Le barquillo

D’origine espagnole, le barquillo se distingue par sa pâte plus épaisse et surtout par ses grandes dimensions : certains modèles atteignent 20 cm de longueur ou davantage. Plus roboratif qu’un cornet classique, il apporte une forte dimension visuelle et convient particulièrement aux présentations généreuses.

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4. Quels cornets choisir pour une offre BIO ?

Les cornets BIO permettent notamment de conserver une cohérence jusqu’au contenant lorsque la glace proposée est elle-même issue de l’agriculture biologique.

Chez Univers du Glacier, nous proposons deux formats correspondant aux portions les plus courantes :

• Ø 50 mm : 1 boule

• Ø 60 mm : 2 boules

Voir les cornets BIO professionnels

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5. Comment monter en gamme avec le cornet ?

Les cornets faits main au beurre

Les cornets faits main se distinguent par leur fabrication mais également par leur recette : ce sont les seuls cornets de notre gamme fabriqués avec du beurre. Ils correspondent particulièrement bien à une glace artisanale haut de gamme, lorsque l’on souhaite que le cornet participe lui aussi à la dégustation.

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Les cornets gourmands

Certains cornets faits main sont enrobés de chocolat et d’éclats d’amandes. Ils deviennent alors une véritable composante du dessert.

Retour terrain Univers du Glacier : ces cornets gourmands sont généralement proposés avec un supplément d’environ 1 € par rapport au cornet classique. Ils permettent donc de monter en gamme tout en contribuant à augmenter le panier moyen.

Voir les cornets faits main et gourmands

Guide associé : Comment augmenter le panier moyen dans une glacerie ?

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6. Coupe gaufrette ou pot à glace : quelles différences ?

La coupe gaufrette est gustativement identique au cornet mais prend la forme d’une coupelle comestible. Elle permet de manger la glace à la cuillère comme dans un pot, tout en conservant le croustillant de la gaufrette. Elle peut être particulièrement intéressante pour les enfants qui ont parfois du mal à déguster proprement un cornet traditionnel.

Elle présente également un avantage très concret par rapport au pot : la coupelle étant entièrement consommée, il ne reste aucun contenant à jeter après la dégustation. Dans le contexte actuel de réduction des emballages à usage unique, cette particularité mérite d’être prise en compte.

La coupe gaufrette constitue ainsi une véritable alternative entre le cornet et le pot.

À approfondir : Coupe gaufrette ou pot à glace : que choisir ?

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7. À quoi servent les gaufrettes rondes ?

La gaufrette ronde vient compléter une glace, une coupe glacée ou un dessert en apportant une finition croustillante et visuelle.

Elle peut être standard ou personnalisée avec le logo ou le visuel du glacier. Elle devient alors également un petit support de communication directement intégré à la création.

À approfondir : Pourquoi personnaliser ses gaufrettes pour une glacerie ?

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8. Comment limiter la casse des cornets ?

La fragilité est l’un des principaux inconvénients du cornet à glace. La casse peut intervenir pendant le transport, le stockage ou le service. Pour un établissement consommant plusieurs milliers de cornets pendant la saison, le conditionnement mérite donc une réelle attention.

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L'importance du conditionnement

La maison Tourniayre apporte notamment un soin particulier à ses emballages : plateaux indépendants filmés à l’intérieur des cartons et rangées de cornets séparées par des cales en carton afin de limiter les chocs.

Malgré ces précautions, le zéro casse reste quasiment impossible, quelle que soit la référence, en raison de la nature même du produit.

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Une attention particulière à la réception

Notre expérience chez Univers du Glacier montre également l’importance de bien vérifier l’état des cartons à la livraison.

Il n’est évidemment pas réaliste d’ouvrir chaque carton devant le livreur. En revanche, un carton écrasé, déchiré, fortement enfoncé ou présentant des traces de choc laisse présager de la casse.

Lorsqu'un dommage est apparent, sa mention précise sur le bon de livraison est importante pour faciliter le traitement d’une éventuelle réclamation.

À approfondir : Cornets cassés à la livraison : comment limiter la casse et bien réceptionner sa commande ?

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9. Comment stocker ses cornets ?

L’humidité est l’ennemie du cornet. Les cartons doivent être conservés dans un endroit sec et à l’abri de l’humidité afin de préserver le croustillant des produits.

Au comptoir, porte-cornets, réserves ou armoires permettent de conserver les références nécessaires à proximité du poste de service tout en limitant les manipulations.

À approfondir : Comment stocker et organiser ses cornets dans une glacerie ?

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10. Peut-on fabriquer ses cornets soi-même ?

Oui. Un glacier peut également fabriquer ses propres cornets à l’aide d’un gaufrier professionnel, puis former la gaufrette lorsqu’elle est encore chaude.

Cette solution demande davantage de temps et d’organisation, mais peut devenir une véritable signature : le cornet fait maison devient alors une composante de la recette.

À approfondir : Comment fabriquer ses propres cornets à glace ?

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Quel cornet choisir pour sa glacerie ?

Quelques repères permettent finalement d’orienter rapidement le choix : 50 mm pour 1 boule, 60 mm pour 2 boules et 95 mm pour 3 boules et plus figurent parmi les formats les plus utilisés par nos clients. Pour la glace italienne, les formats courants sont 47 mm en simple et 60 mm en double.

Ensuite, chaque famille répond à un positionnement différent : azyme pour la légèreté et le prix, gaufré pour la glace artisanale, barquillo pour une présentation généreuse, fait main ou gourmand pour monter en gamme, coupe gaufrette pour proposer une alternative au pot et au cornet traditionnel.

Le bon cornet est donc celui qui reste cohérent avec la glace servie, le mode de service et l’expérience que le glacier souhaite proposer à ses clients.